【苹果酸-乳酸发酵示意图及分子式来源：互联网】
我们之前讨论过，发酵是将葡萄汁变成葡萄酒的重要手段。 如果没有酵母的作用，糖就无法转化为酒精。 我们只能喝葡萄汁，不能喝酒。 事实上，在葡萄酒酿造过程中，糖和酒精经过初步转化后，有些红酒的酿造过程中会加入发酵过程。 这个过程就是苹果酸乳酸发酵，常用于红酒的酿造。 使用的一个方法，今天我们就来看看它是什么？
我们先来看看这个概念。 苹果酸乳酸发酵英文为“Malo乳酸发酵”，常简称MLF，又称二次发酵。 通常在酒精发酵完成后，在适当的时机开始人工添加乳酸菌。 它的工作原理是将口感尖锐的苹果酸（可以尝试未成熟的苹果、李子等水果来测试酸度）转化为口感柔和的乳酸，从而达到让酒的口感更加顺滑的目的。
因此，从苹果酸-乳酸发酵的出发点和目的来看，虽然损失了部分果香，但却是锦上添花，也是一个降低酸度的过程。 因为酸度过高会破坏葡萄酒的结构平衡，给饮用者带来不好的体验。
【苹果酸-乳酸发酵在酿酒过程中的地位来源：网络】
最后跟大家分享一些关于苹果酸-乳酸发酵的小知识。 其他详情请自行了解：
1、人工添加乳酸菌最适宜的条件是：酒的pH值为3.2，温度为25℃，酒精含量在14%以下。
2、剩余的乳酸菌会在瓶内继续发酵，产生泡沫。 这个是正常的。
3、为了保持白葡萄酒的口感，一般不进行苹果酸乳酸发酵，特别是在一些比较炎热的产区。
4、苹果酸乳酸发酵对酒风味的最大贡献是新鲜黄油的味道，以及牛奶、黄油、面包、饼干等的味道。
5、由于苹果酸-乳酸发酵我们无法完全控制，所以很多时候过度发酵也会导致酒变质。 因此，对于这种发酵的研究仍在继续。
