发酵前的准备工作
酿酒似乎非常容易，不需要人工干预。 只要过熟的葡萄落到地上，葡萄中含有的酵母就可以把葡萄变成酒。 然而，经过几千年的经验积累，如今的酒不仅种类繁多，而且酿造工艺复杂，有各种繁琐的细节。
筛选：
收获后的葡萄有时含有葡萄叶和未成熟或腐烂的葡萄，尤其是在糟糕的年份。 比较认真的酒庄会在酿造前对它们进行筛选。 任何出产顶级葡萄酒的著名酒庄，都会一一手工精心挑选最好的葡萄。
去梗：
葡萄茎中的单宁具有很强的涩味，在未完全成熟时往往带有刺鼻的青草味，因此必须全部或部分除去。
皮肤破损：
由于葡萄皮中含有单宁、红色素、芳香物质等重要成分，在发酵前，特别是红酒，必须将皮破开，挤出葡萄果肉，让葡萄汁与葡萄接触。使这些物质可以溶解到酒中。 。 破皮程度要适中，以免葡萄梗、葡萄籽中的油脂和劣质单宁释放出来，影响葡萄酒的品质。
榨汁：
所有白葡萄酒在发酵前都会压榨
（红酒发酵后榨汁），有时不经过破皮去梗的过程，直接压榨。 榨汁过程中要特别注意不要用太大的压力，以免释放出苦味和葡萄干味。 传统上使用垂直压力机。 气囊按压压力柔和，效果较好。
去除沉积物：
压榨出来的白葡萄汁中通常混有葡萄碎屑、淤泥等异物，很容易造成白葡萄酒的变质。 发酵前需通过沉淀除去。 由于葡萄汁中的酵母随时都会开始酒精发酵，因此沉淀过程需要在低温下进行。 红酒不需要这个程序，因为果皮浸渍和发酵是同时发生的。
发酵前低温浸渍：
该程序是最近的发明，尚未被广泛采用。 其作用是增强白葡萄酒的果香，使口感更加丰富。 已经生产红酒的酒庄也开始采用这种方法酿造。 该方法需要在发酵前低温下进行。
酒精发酵
葡萄的酒精发酵是酿酒过程中最重要的过渡。 其原理可以简化为如下形式：
葡萄中的糖+酵母=>酒精（乙醇）+二氧化碳+热量
通常葡萄本身含有酵母。 酵母必须在10℃-32℃的环境中才能正常发挥作用。 如果温度太低，酵母菌的活性就会减慢甚至停止。 如果温度过高，酵母就会被杀死，酒精发酵就会完全停止。 。 由于发酵过程会升高温度，因此温度控制非常重要。 大约17克糖可以发酵成1%的酒精，因此要酿造酒精浓度为12%的葡萄酒，葡萄汁中的糖浓度必须达到204克/升。 一般来说，干白葡萄酒和干红葡萄酒的酒精发酵会一直持续到所有的糖分（小于2克/升）都转化为酒精。 至于甜酒的制造，则在发酵中期添加二氧化硫来停止发酵，以保留部分糖分。 该部分在酒中。 酒精浓度超过15%也会使酵母停止运转。 酒精强化酒（Vin Fortifie）就是利用这一原理，在发酵过程中添加酒精来停止发酵，以保留酒中的糖分。
除了生产酒精外，酒精发酵还会产生其他副产品：
甘油：
一般葡萄酒每升约含5～8克，贵腐白葡萄酒可达25克。 甘油可以使酒的味道醇厚、甘甜，更容易饮用。
醋：
酵母中含有产生醋的酶，发酵过程同时产生各种醋物质。 醋是造成酒香气的主要因素之一。 酒精与酸的相互作用还会产生其他醋类物质，从而影响酒香气的变化。
发酵后的培养和成熟
乳酸发酵：
完成酒精发酵的葡萄酒存放冬季后，待第二年春季气温升高（特别是20℃-25℃）时，就会开始苹果酸-乳酸发酵。 原理如下：
苹果酸+乳酸菌=>酸+二氧化碳
由于乳酸的酸味比苹果酸低得多，且稳定性高，因此乳酸发酵可以降低酒的酸度，使其更加稳定，不易变质。 并不是所有的葡萄酒都会进行苹果酸乳酸发酵，尤其是一些适合年轻饮用的白葡萄酒，往往会刻意保留高酸度的苹果酸。