香槟只能用三种葡萄酿制：霞多丽、黑皮诺和莫尼耶皮诺。 香槟的酿造过程如下：
1. 采摘葡萄。 大多数香槟都是由霞多丽、黑皮诺和莫尼耶皮诺混合酿制而成。 采摘葡萄时必须小心，尽可能保持葡萄粒完整，以免影响香槟的品质。
二、果汁发酵。 葡萄收获后必须立即压榨以生产葡萄汁。 为避免葡萄汁氧化和释放红葡萄色，应轻柔、缓慢地压榨葡萄。 然后，葡萄汁经过第一次发酵，成为静态干酒。
三、部署。 在酿造过程中，酿酒师经常混合不同地区和年份的葡萄酒，以创造出理想的口味。 其中，酿酒师扮演的是神奇魔术师的角色。 酿酒师调配的香槟，风味各异，令人惊叹。 勾兑是香槟极其重要的环节，可以说是香槟酿造技术的精髓。
4、二次发酵。 香槟的原理是在酿造的酒中添加糖和酵母，然后在密闭的容器中进行第二次酒精发酵。 发酵过程中产生的二氧化碳被困在瓶中，成为酒中的气泡。 一串串晶莹剔透的香槟，透明的气泡就是从这里来的吗？
5.培养香气和复杂感。 一瓶普通香槟需要培育15个月，而一瓶年份香槟则需要36个月。 长时间的栽培会给酒带来陈年的香气。 此外，与酒糟的接触使其变得复杂，释放出香槟典型的陈年香气。
六、摇动瓶子。 香槟二次发酵后，死酵母慢慢堆积在瓶壁上，很难从瓶中出来。 1818年，凯歌香槟的酒窖总监发明了一种方法。 在二次发酵后的陈酿过程中，将酒瓶倒置在带孔的“A”形支架上。 /4 转动并改变酒瓶的倾斜角度。 大约三周后，所有沉淀物将完全积聚到瓶子的顶部。
七、除渣。 除渣的目的是除去烧瓶摇动过程中临时密封处积聚的沉淀物。 除渣时，瓶口朝下，将瓶体浸泡在-22℃的盐水中4cm。 沉积物固定在冰冻中，很容易去除。
8、定量、封瓶。 加料几乎与除渣同时进行，目的是使香槟适应市场需求。 添加蔗糖和陈酿葡萄酒的“混合物”来表征商业香槟的类型。 如果含糖量在33至50克/升之间，则称为半干（demi-sec）。 给药后，瓶子以特殊方式密封并盖上盖子。