这是“啤酒和他的朋友们”系列的第二篇文章。 以啤酒为中心，我们可以一起探索很多领域。 学习新知识并与您分享。 全文2065字，阅读时间约6分钟。
在上一篇文章中，我们介绍了如何酿造白葡萄酒。 与白葡萄酒有很大不同的是，红葡萄酒在酿造时，汁液与葡萄皮一起发酵，将酒染成红色。 当然，红葡萄酒的酿造不仅仅是颜色的差异。 下面我们就通过十一个步骤来了解一下红酒的酿造方法。
葡萄采摘后就停止成熟
第一步：葡萄采摘
红葡萄酒是用黑色（也称为紫色）酿酒葡萄酿制而成的。 事实上，您在红酒中看到的所有颜色都来自黑葡萄皮中的花青素（红色色素）。
葡萄采收期间，最重要的是在葡萄完全成熟时采摘。 由于葡萄采摘后不会继续成熟，因此时机非常重要：
对于所有酿酒师来说，葡萄收获季节基本上是一年中最关键、压力最大的时期。
浓烈风味的葡萄（例如赤霞珠）在发酵前进行去梗
第二步：发酵前处理
葡萄采摘后，被送往酒庄。 酿酒师决定是否去除葡萄的茎，或者将葡萄整个发酵。
这是一个重要的选择，因为在发酵过程中保留葡萄茎会增加涩味（又称单宁），但也会减少酸味。 例如，黑皮诺通常用整串葡萄发酵，但赤霞珠则不然。
在此步骤中，葡萄还会接触二氧化硫，以防止细菌作用并避免发酵开始前腐败。
酵母吃糖并产生酒精
第三步：让酵母发酵
酵母加入葡萄汁后，开始消耗葡萄汁中的糖分，产生酒精和二氧化碳。 酵母可以是现成的商业酵母，也可以使用葡萄汁中的天然酵母。 在自然界中，一些天然酵母经常粘附在葡萄皮上。
关于酿酒酵母：
商业酵母使酿酒师能够年复一年地生产稳定的产量。
使用天然酵母通常更具挑战性，但通常会产生有趣的结果。
第四步：酒精发酵
酿酒师在发酵过程中使用多种方法来调节葡萄酒。
例如，经常搅拌发酵果汁以浸没葡萄皮（通常漂浮在果汁顶部）。 一种方法是将葡萄汁从下往上抽，然后将漂浮的葡萄皮冲掉（称为“排水”），另一种方法是使用看起来像巨型土豆泥搅拌机的东西，将漂浮的葡萄压下去。皮肤。 葡萄皮的“帽”（称“压帽”）。
与压盖相比，倒水更加温和。 它不一定会打破酒盖，但可以通过增加葡萄酒与葡萄皮和葡萄籽的接触机会来提取更多的单宁。 浇注主要用于商业酿酒。 但漂洗会带入过多的氧气到酒中，所以漂洗的时间和次数需要控制好。
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第五步：将酒压出
大多数葡萄酒需要 5-21 天才能将糖发酵成酒精。 一些罕见的例子，例如 Vin Santo 和 Amarone，需要 50 天甚至长达 4 年才能完全发酵！
发酵完成后，酿酒师从罐中排出自由流动的葡萄酒，并将剩余的葡萄皮放入压榨机中。 压榨葡萄渣可使酿酒师多生产约 15% 的葡萄酒。
第六步：苹果酸乳酸发酵
红酒放入发酵罐或橡木桶后，苹果酸乳酸发酵（malolacing Feration，MLF）开始。 特殊类型的细菌将葡萄酒中尖锐的苹果酸转化为较软的乳酸（与酸奶中的酸相同）。
几乎所有的红葡萄酒都会经过MLF，只有少量的白葡萄酒会经过MLF。 许多霞多丽葡萄酒都会经历这一步骤，这也是霞多丽获得奶油般质感和风味的地方。
许多红酒都是在橡木桶中陈酿的
第七步：老化
红酒陈酿容器有多种选择，包括木桶、混凝土罐、玻璃罐、粘土罐、不锈钢罐等。 不同材质的陈酿容器对葡萄酒的影响也不同。
木桶对葡萄酒的影响最为显着。 橡木桶本身的味道进入酒中，带来香草等香气。 无衬里的混凝土和粘土罐可以软化葡萄酒并降低其酸度。
毫无疑问，影响葡萄酒风味的最大因素是时间。 陈酿时间越长，葡萄酒发生的化学反应就越多。 有一种观点认为，随着红酒的陈年，它会变得更柔和、更有坚果味。
第8步：混合
经过前面步骤的酒现在已经非常完整了，是时候开始最后的调配了。 酿酒师可以将不同葡萄品种酿造的葡萄酒混合在一起，也可以将同一葡萄品种但在不同橡木桶中陈酿的葡萄酒混合在一起，得到最终的葡萄酒。
调配葡萄酒非常具有挑战性，您需要使用的不仅仅是鼻子。 勾兑需要酿酒师对酒有非常完整的了解，并且有自己的方向。
第 9 步：澄清
红葡萄酒酿造的最后步骤之一是澄清。 在此步骤中，酿酒师会在葡萄酒中添加澄清剂，以去除葡萄酒中可能使葡萄酒浑浊的悬浮蛋白质。 澄清剂可以是酪蛋白（牛奶提取物）或蛋清，尽管许多酿酒师现在使用膨润土进行澄清。
最后，酒液通过过滤器进行卫生处理。 此步骤减少了细菌腐败的可能性。 当然，也有大量优秀的酿酒师不过滤，因为这样可能会损失部分酒体。 由酿酒师决定是否过滤或澄清葡萄酒。
第 10 步：装瓶和贴标签
装瓶时最重要的任务之一是尽量减少葡萄酒与氧气之间的接触。 同时，酒中还会添加少量的二氧化硫，以提高酒在瓶中的保存能力。
第11步：瓶中陈酿
一些特殊的葡萄酒继续在酒庄的酒窖中陈酿。 如果你观察不同类型的红酒，比如里奥哈（Rioja）或布鲁内罗蒙泰尔奇诺（Brunello di Montailcino），你会发现瓶中陈酿几乎是这些葡萄酒的必经之路。
所以下次在你打开一瓶酒之前，先看看它是什么类型的！
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