未发酵的葡萄汁需要沉降或过滤，发酵罐的温度比红酒低。 这样做的目的是为了更好地保护白葡萄酒和红葡萄酒的果香和新鲜口感。 具体流程如下：
1. 采摘开始后，葡萄应尽快运送至酒庄，不得压碎葡萄。
2、分离葡萄珠，去掉果枝和果核，然后在榨汁中加入酵母。
3、为了更好地保留白葡萄的果香，发酵前将葡萄皮浸泡在果汁中12至48小时。
4、采用卧式葡萄压榨机，生产出的白葡萄酒和红葡萄酒更新鲜、更香。 压榨过程必须快速进行，以防止葡萄氧化。
酿酒酵母的获取和保留
在果酒的酿造过程中，曲是一个非常重要的组成部分，它可以加速酒的发酵。 在家酿造红酒时，第一次发酵后容器底部的白色沉淀物可以收集并保留，成为下次酿造红酒的曲； 酒曲还可以用来酿造其他果酒。
粉色的
桃红葡萄酒和红葡萄酒的主要区别在于紫葡萄皮和果汁一起浸泡的时间。 当出现满意的颜色时（一般需要12到36小时），像酿造白红酒一样开始压榨汁液，偶尔取一部分酒进行发酵。 洛林的许多清澈或深色桃红葡萄酒都是用这种方法酿造的。
香槟和起泡酒
香槟，即著名的起泡酒，是由普通白葡萄酒和红葡萄酒经过二次发酵获得泡沫后装瓶而成。 在最终装瓶之前，将糖和酵母添加到葡萄酒中以引起泡腾。 用这种方法酿制的葡萄酒也被称为类香槟酒。 陈酿红酒必须陈酿至少一年，陈酿香槟必须陈酿至少十年。 摇晃和脱气是酿造香槟的重要过程。 香槟可以装在不同容量的瓶子中：1/4瓶、1/2瓶、75毫升标准瓶、150毫升至1500毫升。 酿造香槟的过程被称为传统工艺，这种方法可以生产出全世界同样高品质的起泡酒。
增强型
在发酵过程中，添加酒精来终止发酵。 一般酒精度和甜度都比较高。
发酵
红酒是通过在葡萄汁中添加酵母来发酵的。 酒精发酵是红酒酿造中最重要的阶段。 反应非常复杂。 除产生酒精、二氧化碳和少量甘油、高级醇、酮醛、酸类、脂类等成分外，还生成磷酸等许多中间产物。
控制发酵的方法
一是利用酒精含量。 只要酒精含量达到14%~15%，发酵就会自动停止； 另一种是利用温度。 酵母只能在5°C至35°C的温度下使用。 如果温度低于5℃或高于35℃，酵母的功能就完成了，发酵就会终止。 酿酒师会用这种方法来控制“发酵”。 当发酵达到所需的酒精含量时，调节温度终止发酵。 目前的温度控制是由计算机进行的，非常准确。